As verdadeiras receitas com Alcachofra Romanesca
No interior do Lácio, região da Itália central, cultiva-se a alcachofra romanesca de qualidade superior, famosa pelas suas grandes dimensões, ausência de espinhos e sabor forte e doce. É bem diferente das alcachofras que até agora encontrei no Brasil, normalmente cheias de espinhos no interior e de tamanho menor. O PH do terreno, o clima e a umidade são determinantes para a qualidade dessa planta.
Por isso, as alcachofras romanescas são extraordinárias; você nunca deve deixar de prová-las quando é tempo da colheita, que normalmente vai de novembro a maio. Nesse artigo detalharemos duas receitas à base de alcachofras romanescas: as alcachofras “alla Giudia” e aquelas “alla Romana“, delícias da Cozinha Romana.
Alcachofra “alla Giudia”
Entremos no gueto judaico de Roma, situado entre o Teatro Marcello, da época do início do Império, Praça Veneza, o centro da cidade, e o rio Tibre, além do qual se encontra o bairro Trastevere, ligado a esse através da belíssima ilha Tiberina. Em 1555, por ordem do papa Paulo IV, para ali foram transferidos todos os judeus romanos. A história nos transmite momentos terríveis ocorridos no gueto, como a captura e deportação de 1000 judeus por parte dos nazistas em 1943, e o atentado à Sinagoga, em 1982. Em poucas centenas de metros estão resumidos quase 3000 mil anos de história da cidade, com a Ponte Sublicio, construída há cerca de 2600 anos; o já citado Teatro Marcello, construído nos tempos de Júlio César; e a Sinagoga, maravilhoso monumento, além de lugar de culto, com mais de 100 anos de idade. Em sua próxima viagem a Roma não se limite a visitar a Fontana di Trevi, o Coliseu e o Vaticano. Não esqueça que existem bairros maravilhosos como o gueto, onde aconselho perder-se em suas ruelas e parar para comer em um de seus tantos restaurantes ali existentes, onde pode-se degustar o prato símbolo da cozinha hebraica romana, tradicionalmente preparado depois do período de jejum do Yom Kippur: as alcachofras “alla giudia”. Vamos ao preparo.
- É necessária uma pequena panela de bordas altas, óleo para fritura, sal, além das alcachofras romanescas.
- No Brasil, consegui produzir alguma coisa semelhante usando alcachofras colhidas prematuramente, de pequenas dimensões, quando os espinhos ainda não se desenvolveram na parte interna. Tirar as folhas externas, mais duras e de cor verde escuro, e descascar o caule. Cortar as pontas das folhas. O que restar deve ser totalmente comestível, portanto deve-se cortar tudo que potencialmente poderia ficar duro depois do cozimento.
- Mergulhá-las durante alguns minutos numa tigela com água fria. Depois escorrê-las, depositá-las com o caule para cima sobre uma tábua de madeira, pressionando-as levemente para que fiquem de folhas bem abertas, ajudando-as eventualmente com os dedos para deixá-las mais abertas ainda.
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Colocar bastante óleo numa panela onde a alcachofra possa entrar completamente, com a haste para cima. Quando o óleo estiver quente, abaixar o fogo, mergulhar as alcachofras, deixando-as cozinhar em fogo baixo por cerca de dez minutos, certificando-se de que elas não comecem a se tornar crocantes. Esta fase serve para cozinhar a parte interna.
- Quando elas assumirem uma cor ligeiramente loira, retirá-las do óleo e colocá-las para drenar em toalhas de papel, deixando que esfriem, sempre de cabeça para baixo. Colocar sal por dentro e por fora.
- Ligar o azeite novamente, desta vez com fogo alto. Quando o azeite estiver bem quente, pegar as alcachofras com uma pinça e mergulhá-las completamente. Cuidado: o sal das alcachofras poderá provocar respingos.
- Suas folhas vão se abrir ainda mais tornando-se pouco a pouco ainda mais crocantes. Não cozinhar mais de duas ou três alcachofras por vez. Quando estiverem prontas, com as folhas fritas mas ainda suculentas, tirá-las do azeite e colocá-las sobre papel absorvente. Estão prontas as suas alcachofras “alla giudia”.
- Servi-las e comê-las ainda quentes, preferivelmente como antepasto. Comer tudo, sem deixar sobrando sequer uma pequena folha.
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Alcachofra “alla Romana”
É outro prato famoso da gastronomia romana. Limpar bem as alcachofras, um pouco mais do que no preparo da “alcachofra “alla giudia”, cortando o caule um pouco mais curto. Lavá-las bem na água, escorrê-las, polvilhando entre as folhas um composto de azeite, sal, pimenta do reino, alho picado, hortelã e salsinha. Colocar as alcachofras de cabeça para baixo numa panelinha com um pouco de azeite e um dedo de água, tampando-a e deixando cozinhar em fogo brando por 25 minutos. Quando a água evaporar, regar opcionalmente com um pouco de vinho branco deixando-o evaporar em fogo forte por alguns segundos. É um prato muito simples e, seguramente, um sucesso.
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