A escritora inglesa Virginia Woolf, em seu ensaio “A Room of One’s Own“, escreveu: “One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well” (Não se pode pensar bem, amar bem, dormir bem, se não se jantou bem). Tal aforisma encerra a essência da cozinha bolonhesa, onde comer não é apenas alimentar-se, mas é revigorar o espírito, predispor a alma e o corpo ao repouso, à paz interior e ao amor.
Assim poderá ocorrer a vocês de encontrar nas frequentes tavernas de Bolonha um clima de convivência amigável, onde se conversa com os vizinhos de mesa, se degusta um bom vinho, come-se muito bem, escuta-se algum instrumentista improvisado e dali se retira com o palato satisfeito e o espírito revigorado. Bolonha é a terra das “tagliatelle” que, segundo a Academia Italiana da Cozinha, podem assim ser chamadas se tiverem 7mm de largura, nenhum milímetro a menos, nem a mais. Ovo, farinha e bons músculos de dona de casa bolonhesa estão na base das ótimas “tagliatelle”, temperadas com o molho típico da cidade. Os “spaghetti alla bolognese”, na verdade, não existem em Bolonha, constituem invenção criada no exterior; não basta temperar qualquer tipo de massa com um pouco de carne moída juntamente com um pouco de massa de tomate. As “tagliatelle alla bolognese” são alguma coisa a mais, muito mais.
Além das “tagliatelle”, com o molho podem ser temperadas também as lasanhas, juntamente com um abundante molho bechamel e queijo “parmigiano reggiano”. Em Bolonha são famosos os “tortellini” que, segundo uma história popular, foram modelados copiando o umbigo de Vênus. Antigamente, era um prato pobre, cujo recheio era preparado com a carne que sobrava dos banquetes dos nobres ricos; já em 1664 a receita era citada num livro do Marquês Tunara, onde os “tortellini” eram temperados com manteiga derretida. Segundo a cozinha bolonhesa dos dias atuais, são cozidos e servidos em caldo de carne.
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E, falando-se de carne, não se pode deixar de citar o “bollito misto bolognese“, costituido de pedaços de carne e ossos bovinos, vitela, carne de porco e galinha, cozidos em água abundante juntamente com verduras e temperados com cebolinhas em conserva e molho verde; este último é um condimento preparado com alcaparras, salsinha, pepino, azeite, anchovas, tudo passado no liquidificador e espalhado sobre a carne cozida.
Outra iguaria conhecida em todo o mundo é a mortadela, chamada “Bolonha”, bem diferente daquela de frango que se encontra em nossos supermercados; a original é de pura carne suína de alta qualidade, moída juntamente com temperos e sementes de pistache, ótima para comer com um bom pão perfumado (só de pensar me tremem as pernas… que saudade!).
Toda vez que vou a Bolonha não perco a oportunidade de degustar ótimas “tigelle” e “crescentine“, tradicionais também em outras cidades da região. Trata-se de pães especiais, os primeiros cozidos em discos de terracota; os segundos fritos na banha de porco. Acompanham embutidos, queijos e verduras em conserva.
Finalmente, entre as sobremesas citamos o “certosino”, doce natalino preparado com amêndoas, pinhões marítimos e chocolate. Então, agora vocês compreenderam porque se diz “Bolonha, a Gorda“?
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