Cozinha Milanesa

Milão, a pátria do ossobuco e do panettone

Aproveito a oportunidade para desmascarar um mito e fazer um esclarecimento necessário: “banana à milanesa, camarão à milanesa, filé de frango à milanesa, couve-flor à milanesa, batata à milanesa, qualquer-tipo-de-comida à milanesa”, são todos pratos que em Milão não existem.

No Brasil, tudo aquilo que é embebido no ovo e depois na farinha de rosca e frito é chamado de “à milanesa”, mas em Milão há apenas um prato chamado assim: a cotoletta. O resto é lenda.

Na verdade, existem outros pratos dessa cidade que são chamados “à milanesa”, mas que nada têm a ver com a farinha de rosca e a fritura. Mas vamos pela ordem.

Primeiros pratos

Antes de mais nada, falemos dos primeiros pratos. No mundo inteiro pensa-se que o macarrão seja o símbolo de toda a cozinha italiana, mas, na realidade, não é assim, mesmo que atualmente pode-se comer um bom prato de pasta em qualquer cidade, dos Alpes à ponta extrema da Sicília. O macarrão é mais um prato típico do centro-sul da Itália, da Emilia Romagna para baixo. Nosso amigo Carlo, milanês da gema de Ribeirão da Ilha, que nos deixou em 2017, nos contava que, quando ele era menino, o “risotto” era o primeiro prato mais difundido em sua mesa, geralmente preparado com vegetais, mas também com carne ou queijos. A variedade de arroz utilizada nos risotos é o Carnaroli. Geralmente é cozido no caldo de carne, com manteiga, tutano de boi, cebola e, opcionalmente, com açafrão, mas existem muitas variantes nas quais se pode usar abóbora, “luganega” (linguiça longa e fina), aspargos, feijões, carne de rã e, finalmente, polvilhado com queijo parmesão ralado. O arroz pode ser preparado também no “minestrone”, cozido juntamente com courinhos e peças menos nobres de carne de porco, aos quais pode ser acrescida grande variedade de vegetais, do nabo ao repolho.

Carne e peixe

Entre os pratos de carne, além da “cotoletta”, há o “ossobuco”,  constituído de uma rodela de chambão cozido “em úmido” numa fritura de cenoura e aipo, com o acréscimo de molho de carne; a “cassoeula”, uma mistura de repolho e resíduos de carne; a “tempia di maiale con i ceci” (têmpora de porco com grão de bico), prato típico do dia dos finados; o “bollito misto”, constituído por vários pedaços de carne cozidos em água e temperados com mostarda. Além da carne, também os peixes de água doce, como o pique, mas também caracóis e rãs. A polenta, como em todo o nordeste da Itália, é muito usada para acompanhar os segundos pratos de carne.

Pão e doces

O pão mais difundido é a “michetta”, crocante e oca por dentro. Enfim, lembro o “panettone”, doce típico da época natalina exportado para todo o mundo, produzido em Milão desde 1600.

Enfim, a cozinha tradicional milanesa é muito rica, ainda que em seus ótimos restaurantes podem ser degustadas todas as especialidades italianas.