Sabores e perfumes do mar e da terra
A cozinha do Salento, território localizado no sul da região Apúlia (o “salto da bota“), é rica em sabores e perfumes do mar e da terra; é essencialmente baseada na massa feita em casa, vegetais e peixe, com fantástico azeite de oliva da região em todos os temperos. Entre as massas tradicionais, citamos as orecchiette, à base de água e farinha, que têm o formato de pequenas orelhas. Na vizinha cidade de Bari, capital da Apúlia, usa-se temperar com as cime di rapa, parecidas com o brócolis; mas, no Salento é mais comum encontrá-las temperadas com massa de tomate ou ricotta de ovelha. Outra massa muito usada é a tria, feita com a mesma mistura das orecchiette, constituída de tiras de massa cortadas grosseiramente. Ciciri e Tria, em italiano “pasta e ceci” (massa e grão de bico), é o prato salentino detalhado neste blog.
Entre as verduras, além das cime di rapa e grãos de bico, são muito usados os cardos, as alcachofras, os pimentões e legumes em geral, entre os quais são famosas as ervilhas anãs e vagens de Zollino, pequena localidade no interior de Salento onde se fala o “griko“, uma língua minoritária de origem grega, difundida em algumas vilas da Apúlia e da Calábria.
Um fruto que cresce naturalmente no interior de Salento e, de forma geral, nas regiões quentes da Itália do Sul, é o figo da índia, nativo dos desertos mexicanos, com a casca coberta de espinhos; prestem muita atenção, não tentem colher e comer um figo da índia sem a ajuda de uma pessoa que entende, é sempre melhor comprar no mercado os frutos já sem a parte espinhosa.
O peixe consumido costumeiramente é o azul, que custa pouco, mas é rico em nutrientes saudáveis, como o ômega-3. Prato típico de Gallipoli é a Scapéce, peixe azul frito e conservado num composto de farinha de rosca, açafrão, vinagre e azeite de oliva. Os frutos do mar são especialmente bons, crus (principalmente ostras e ouriços do mar) ou cozidos, como, por exemplo, na Taieddhra, mexilhões com arroz, batatas e abobrinhas.
O pão salentino é muito bom, geralmente à base de farinha integral, cozido em forno de pedra com carvão de madeira de oliveira. Típicos são os taralli, biscoitos salgados em forma de anéis, com sementes de erva doce e azeite de oliva. A propósito, o azeite de oliva é produzido na região desde tempos muito antigos; na região ainda são encontradas estruturas de produção de óleo escavadas no subsolo, onde, antigamente, quando ainda funcionavam, os trabalhadores ali permaneciam por meses sem subir à superfície, para produzir o azeite que, naqueles tempo, além de finalidades alimentares, era usado como combustível para as luminárias a óleo.
Para finalizar, mencionamos azeitonas, que podem ser conservadas esmagadas, ou na salmora, com pimenta dedo de moça, secas, etc.
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