Espaguetes com alho, azeite e pimenta

Nas ruelas de Nápoles e de outras cidades da Itália meridional, até o final do séc. XIX, comia-se o espaguete com as mãos, até mesmo o Rei Fernando II de Bourbon

A verdadeira receita dos espaguetes com alho, azeite e pimenta

O professor e os 3 segredos do preparo

Luigi De Filippo
O ator napolitano Luigi De Filippo seria o “Professor Gaetano” ideal

Durante uma viagem recente que fiz a Nápoles, aproveitei a oportunidade para unir o útil ao agradável, entrevistando, como é meu costume, alguns personagens típicos, para descobrir os segredos da cozinha napolitana, como por exemplo o preparo dos espaguetes com alho, azeite e pimenta. Recomendaram-se muito Gaetano, “o professor”, que, na realidade, nunca ensinara alguma coisa, sendo ele um barbeiro aposentado; mas era assim chamado devido à sua forma de falar carismático e eloquente, que lhe conferia uma áurea culta e refinada, qualidades que lhe valeram o respeito e a consideração normalmente devidos a um “verdadeiro” professor. Temendo perder-me pelas ruelas movimentadas de Nápoles, saí do hotel pela manhã cedo, chegando, na verdade, em poucos minutos de Vespa, à casa do professor, situada no antigo bairro da Sanità, uma vez habitado por nobres e ricas famílias burguesas, mas que com o tempo se transformou numa das áreas mais populares de Nápoles. O filho do zelador do prédio ofereceu-se para estacionar e cuidar da minha Vespa… sabe-se lá se eu haveria de reencontrá-la…

Gaetano o professor abriu-me a porta surpreso e despreparado, vestindo ainda pantufas e pijama, mas não deu-se por achado. Sem mesmo trocar-se, acolheu-me na cozinha pronto para contar-me os segredos do preparo dos espaguetes alho, azeite e pimenta melhores do mundo. Liguei o gravador.

A massa alho, azeite e pimenta todos sabem fazê-la; conheces alguém que não saiba fazê-la? Eu não!“, acrescentando depois em voz baixa: “mas muito poucas pessoas conhecem os três segredos para prepará-la de forma perfeita!“. Parecia quase que estivesse por revelar-me os segredos da Nasa.

alho, azeite e pimentaO primeiro segredo

Depois de ter colocado a massa na água fervendo, quase resmungando revelou-me o primeiro segredo. “O alho deve ser frito um pouquinho antes de escorrer a massa, do contrário fica com um sabor… estranho!“. Assim, cortou o alho em pedaços finos e colocou-o sobre abundante quantidade de azeite extra-virgem, juntamente com uma pimenta dedo-de-moça cortada pela metade.

O segundo segredo

Quando o azeite começou a fritar, inclinou ligeiramente a frigideira, para mergulhar completamente o alho no azeite. “Este é o segundo segredo: o alho, para ser crocante sem queimar, deve ser imergido totalmente no azeite“. Nem mesmo a KGB teria conseguido descobrir isso!

O terceiro segredo

A apoteose aconteceu juntamente com a revelação do terceiro segredo: escorreu a massa muito “al dente” e colocou-a na frigideira, juntamente com uma concha de água do cozimento. Ligou novamente o gás em fogo brando e começou a mexer a massa na frigideira. “Para deixar o macarrão cremoso, é necessário pegar a água imediatamente antes de escorrer a massa, pois está carregada de amido“. Assim, como por encanto, Gaetano, o professor, terminou o preparo de uma ótima massa, que nem mesmo o Rei Federico II algum dia provou… sobretudo às 10h30min da manhã. Meu pensamento, entretanto, estava voltado para a minha Vespa Piaggio…

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bairro Sanità
O antigo bairro “Sanità”, em Nápoles

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