Nhoques à Romana, uma delícia dos tempos antigos
História dos Nhoques à Romana
A origem deste prato é cheia de dúvidas devido a um dos ingredientes usados, a manteiga, típica da Itália do norte. Mas o grande gastrônomo Pellegrino Artusi, em seu livro “A ciência na cozinha e a arte de comer bem”, já o relacionava em 1891 entre os pratos romanos. Se é Artusi quem diz, não podemos abraçar hipóteses outras… Além disso, existem duas correntes de pensamento: a primeira diz que antes do cozimento em forno devem ser polvilhados com queijo parmesão (que não é típico de Roma); a segunda, ao contrário, diz que deve ser usado o queijo pecorino. Eu não sei qual seja a receita verdadeira, sei apenas que minha avó paterna, do bairro Trastévere, usava tanto o parmesão (para encorpar durante o cozimento) quanto o pecorino; (para polvilhar antes de colocar os nhoques no forno), por isso falarei dessa variante, que me leva aos tempos de minha infância pelas ruelas de Trastévere. Enfim, como diz Ada Boni, gastrônoma romana do início dos anos 1900, “…os nhoques de leite à romana eram, antigamente, o prato clássico que os romanos costumavam preparar em cada reunião que tivesse por finalidade comemorar alguma coisa, como batismos ou ceias de carnaval…”
Ingredientes para 4 pessoas
1 litro de leite; 250 gr de semolina; 100 gr de manteiga; 7 gr de sal; 2 gemas de ovo; 80 gr de queijo parmesão ralado; 40 gr de queijo pecorino ralado; uma pitada de noz moscada.
Preparo
Colocar o leite numa panela e ferver. Acrescentar 30 gramas de manteiga e o sal. Quando a manteiga estiver derretida no leite, abaixar o fogo, colocar a farinha de semolina um pouco por vez, usando uma peneira para evitar a formação de grumos, mexendo rapidamente com um batedor. Deixar cozinhar lentamente por cerca de 15 minutos, continuando a mexer com uma colher de madeira, até que o composto se descole facilmente da panela. Acrescentar o parmesão, um pouco de noz moscada e as gemas, mexendo até deixar a massa homogênea e mais dura. Apagar o fogo e deixar esfriar por alguns minutos. Colocar a massa, já dura, sobre uma mesa de mármore ou madeira, dividir em duas partes e formar dois cilindros bem prensados, que serão enrolados em papel manteiga. Deixar esfriar durante meia hora, se possível na geladeira. Pincelar uma assadeira com azeite. Cortar a massa em discos e colocá-los na assadeira. Dissolver 70 gr de manteiga numa panela e despejar sobre o nhoque. Polvilhar com queijo pecorino ralado. Colocar a assadeira no forno a 180 graus e deixar cozinhar durante 15 minutos. Ligar o grill por alguns minutos até que o nhoque fique com uma aparência dourada. Bom apetite,bem vindos a Roma.
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