
A verdadeira receita do Ossobuco à Milanesa
O baluarte da gastronomia de Milão
Além do Bife à Milanesa, a gastronomia de Milão se orgulha de outros pratos de carne, por exemplo, o Ossobuco à Milanesa que, contrariamente do que poderiam pensar muitos brasileiros, não é um ossobuco recoberto de farinha de rosca e frito. Na realidade, a receita desse prato é bem diversa e vem dos anos 1700. Referido pelo gastrônomo romanholo Pellegrino Artusi em seu livro “A ciência na cozinha e a arte de bem comer“, de 1891, é considerado um dos baluartes gastronômicos da cozinha de Milão.
O que é o ossobuco?
O nome diz tudo: “buco“, em italiano, significa buraco. É o corte transversal da tíbia do vitelo, que compreende também o osso com um buraco no meio, cheio de miolo. Ingrediente fundamental desse prato é a “gremolada“, um molho muito simples de preparar, à base de casca de limão, alho e salsinha.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 1 fatia de ossobuco por pessoa
- farinha de trigo
- 1 cebola
- 3 colheres de manteiga
- 1 copo de vinho branco seco
- caldo de osso de vitelo
- 1 limão amarelo
- 1 dente de alho
- salsinha
- 1 aliche salgada
- sal e pimenta do reino
Receita passo a passo
- Cortar com a faca os nervos laterais dos pedaços de ossobuco, para não deixá-los retorcidos durante o cozimento
- Enfarinhar e colocar em um prato
- Dourar uma cebola cortada finamente numa frigideira com a manteiga
- Tirar a cebola e colocar o ossobuco na frigideira, cozinhando-o em fogo lento em ambos os lados
- Acrescentar a cebola cozida anteriormente, um copo de vinho branco, sal e pimenta do reino
- Quando o vinho evaporar, acrescentar de quando em quando um pouco de caldo preparado com ossos de vitelo
- Cobrir a carne com uma tampa, deixando-a cozinhar por aproximadamente uma hora e meia, sempre em fogo brando
- Enquanto a carna estiver cozinando, preparar o molho “Gremolada” e o risoto com açafrão, que o acompanhará
- Para preparar a “Gremolada” é necessário ralar a casca de um limão amarelo acrescentando um dente de alho e algumas folhas de salsinha cortadas finamente. Opcionalmente, pode-se acrescentar também um anchova, desmanchada e misturada com o resto dos componentes
- Pôr a “Gremolada” sobre o ossobuco cinco minutos antes de terminar o cozimento.
Dedico este prato a meu amigo Carlo, Grande Mestre da Confraria dos “Cinghialotti“, milanês do Ribeirão da Ilha, Florianópolis, Grande torcedor do Milan e admirador de Gianni Rivera, que nos deixou em 2017.
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