Ossobuco à Milanesa

Ossobuco à Milanesa

A verdadeira receita do Ossobuco à Milanesa

O baluarte da gastronomia de Milão

La Scienza in cucina l'Arte di mangiar bene

Além do Bife à Milanesa, a gastronomia de Milão se orgulha de outros pratos de carne, por exemplo, o Ossobuco à Milanesa que, contrariamente do que poderiam pensar muitos brasileiros, não é um ossobuco recoberto de farinha de rosca e frito. Na realidade, a receita desse prato é bem diversa e vem dos anos 1700. Referido pelo gastrônomo romanholo Pellegrino Artusi em seu livro “A ciência na cozinha e a arte de bem comer“, de 1891, é considerado um dos baluartes gastronômicos da cozinha de Milão.

O que é o ossobuco?

O nome diz tudo: “buco“, em italiano, significa buraco. É o corte transversal da tíbia do vitelo, que compreende também o osso com um buraco no meio, cheio de miolo. Ingrediente fundamental desse prato é a “gremolada“, um molho muito simples de preparar, à base de casca de limão, alho e salsinha.

Ingredientes para 4 pessoas:

  • 1 fatia de ossobuco por pessoa
  • farinha de trigo
  • 1 cebola
  • 3 colheres de manteiga
  • 1 copo de vinho branco seco
  • caldo de osso de vitelo
  • 1 limão amarelo
  • 1 dente de alho
  • salsinha
  • 1 aliche salgada
  • sal e pimenta do reino

Ossobuco à Milanesa

Receita passo a passo

  • Cortar com a faca os nervos laterais dos pedaços de ossobuco, para não deixá-los retorcidos durante o cozimento
  • Enfarinhar e colocar em um prato
  • Dourar uma cebola cortada finamente numa frigideira com a manteiga
  • Tirar a cebola e colocar o ossobuco na frigideira, cozinhando-o em fogo lento em ambos os lados
  • Acrescentar a cebola cozida anteriormente, um copo de vinho branco, sal e pimenta do reino
  • Quando o vinho evaporar, acrescentar de quando em quando um pouco de caldo preparado com ossos de vitelo
  • Cobrir a carne com uma tampa, deixando-a cozinhar por aproximadamente uma hora e meia, sempre em fogo brando
  • Enquanto a carna estiver cozinando, preparar o molho “Gremolada” e o risoto com açafrão, que o acompanhará
  • Para preparar a “Gremolada” é necessário ralar a casca de um limão amarelo acrescentando um dente de alho e algumas folhas de salsinha cortadas finamente. Opcionalmente, pode-se acrescentar também um anchova, desmanchada e misturada com o resto dos componentes
  • Pôr a “Gremolada” sobre o ossobuco cinco minutos antes de terminar o cozimento.

Dedico este prato a meu amigo Carlo, Grande Mestre da Confraria dos “Cinghialotti“, milanês do Ribeirão da Ilha, Florianópolis, Grande torcedor do Milan e admirador de Gianni Rivera, que nos deixou em 2017.

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