A verdadeira receita da ovelha no caldeirão
Típico da cozinha dos pastores dos Abruzos, este prato tem nomes diferentes de acordo com a cidade de onde é preparado. Nas montanhas de Téramo chama-se ovelha “alla callara”; no planalto de L’Áquila diz-se “alla cottora”; mais ao sul, na Mársica, diz-se “allu cutture”. Callara, Cottora, e Cutture, são três formas diferentes para indicar o caldeirão, do latim “caldarium”, ou seja, a grande panela de bronze, de alumínio ou, também, de ferro fundido, que era usado para qualquer coisa, seja para cozinhar, para preparar a ricota ou a banha de porco, ou, ainda, para lavar os lençóis com o acréscimo de cinzas frias, ou, finalmente, para esterilizar as garrafas de vidro a serem usadas para guardar a massa de tomate. Enfim, “lu cutture” era indispensável numa família de agricultores ou de pastores. Era pendurado por correntes no chaminé ou colocado, ao aberto, num suporte de ferro fundido, sobre o fogo.
No caminho de cerca de 200 quilômetros que levava os pastores e suas ovelhas em direção à Apúlia, de vez em quando os pastores chacinavam uma ovelha, faziam-na em pedaços, e a colocavam a cozinhar juntamente com as verduras que encontravam pelo caminho. Era uma refeição substanciosa, muito simples de preparar, nas estreladas noites ao relento pelos pastores e seus ajudantes.
Em cada cidade dos Abruzos, em cada vale, em cada lugarejo, mesmo nos menores, existe uma receita diferente para esse prato, cujos elementos comuns são “lu cutture” (que em casa pode ser substituíto por uma panela comum), a ovelha, o azeite extra-virgem de oliva e a água. O resto fica por conta da fantasia de quem o prepara, das tradições do lugar e dos ingredientes à disposição.
Ingredientes
- Carne de ovelha
- Azeite
- Vinho tinto
- Vários vegetais e tempero, como alecrim, sálvia, batatas, aipo, cebola, cenoura, alho, tomates maduros, salsinha, pimenta picante, etc
Preparo
- Fritar no azeite a carne de ovelha cortada em pedaços, juntamente com alecrim e outros eventuais temperos.
- Acrescentar água e vinho tinto.
- Deixar cozinhar por pelo menos uma hora ou duas, tendo o cuidado de tirar, de quando em quando, a gordura em excesso com uma espumadeira.
- Acrescentar depois o sal e os vegetais que tiver à disposição, como, por exemplo, batatas, aipo, cebola, cenoura, alho, tomates maduros, salsinha, pimenta dedo de moça, etc.
- Deixar cozinhar por pelo menos uma outra hora, até que a carne fique tenra.
- Servir em pratos de terracota, juntamente com pão caseiro.
- Não esquecer de acompanhar este prato com um bom vinho tinto, talvez um bom Montepulciano d’Abruzzo.
Conheça o projeto “Adote uma ovelha, defenda a natureza”, que permite a adoção à distância de uma ovelha abrucesa.
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