Preparo da Massa

Os 10 mandamentos do preparo da massa

No Brasil, assim como em qualquer país não italiano, cometem-se erros básicos no preparo da massa que comprometem seu resultado final. São muitas as vezes em que, em restaurantes fora do território italiano, aconteceu-me de comer péssima “pasta”, ou muito cozida e pegajosa, ou nadando em molho abundante, ou mesmo demasiadamente coberta de queijo parmesão ralado. Eu sei, cada um tem o direito de comer da forma que melhor lhe aprouver, mas escrevo este artigo (enumerando os “10 Mandamentos do preparo da Massa”) para quem tem o interesse de prepará-la e de comê-la como se faz na Itália. São Mandamentos que 99,9% dos italianos aprendem já de berço, uma pena que tais regras não sejam aplicadas em muitos restaurantes italianos no exterior, onde, por exigências comerciais, o cozinheiro adapta-se aos gostos dos clientes locais, pervertendo a essência da verdadeira gastronomia italiana. Portanto, irão para o Paraíso todos os não italianos que aprenderem o preparo da massa segundo os 10 Mandamentos, enquanto queimarão nas chamas do Inferno todos os cozinheiros italianos que, uma vez no exterior, traírem suas próprias origens e sua cultura. Com vocês, os 10 Mandamentos.

1 – Usar pasta de grão duro

O uso de “pasta” de grão duro, preferencialmente italiana, é uma condição indispensável para que ela mantenha o cozimento e não fique mole. Sobretudo quando se cozinha para muitas pessoas, a massa continua a cozinhar depois de ter sido escorrida; portanto, aquela que, no momento da prova, pode parecer massa corretamente cozida, uma vez servida no prato pode transformar-se numa cola, se não for usada “pasta” de grão duro.

2 – Usar uma panela grande, com muita água

As regras para dosar a água em relação à quantidade de massa são simples. Na média, são necessários de 80 a 100 gramas de massa por pessoa; a cada 100 gramas de massa é necessário entre meio e um litro de água. Usando-se panelas pequenas, a quantidade de água será menor e isto pode alterar o cozimento da “pasta”, que ficará mais cozida por fora.

3 – Dosar o sal de forma equilibrada

Assim que a água começa a ferver, colocar sal na panela. Na Itália a tradição manda que se use o sal grosso, é mais fácil dosá-lo e não fica grudado nas mãos. Mas se você pensa que o sal grosso é usado somente para o churrasco, pode também usar o sal fino. Numa panela de 5 litros pode ser suficiente um punhado de sal, mas é bom provar a água enquanto não se adquirir prática na dosagem.

4 – Nao quebrar os espaguetes

O pior que se possa fazer é quebrar os espaguetes para que possam entrar numa panela menor. Não seja mesquinho, compre uma panela maior e faça a coisa como se deve! Os espaguetes devem ser colocados inteiros na panela com água fervente, pegando-os com as duas mãos, uma debaixo da outra. Torcer uma das mãos num sentido e a outra em sentido contrário, depois deixá-los cair na panela; dessa forma, a pasta será distribuída de modo uniforme, evitando-se assim o risco de se colar. Mexer a pasta na água com um garfo longo ou uma pinça apropriada, depois fechar com uma tampa por um minuto ou dois, para acelerar o processo de ebulição, ficando bem atento a não fechar perfeitamente a panela, pois a água poderia vazar e apagar o fogo.

5 – Nao colocar azeite na água

Colocar azeite na panela não tem nenhuma finalidade. Muitos o fazem para evitar que a massa se cole, mas basta usar uma marca de boa qualidade, respeitar a dosagem da água e mexer a massa de quando em quando, para evitar que ela se cole.

6 – Escorrer a “pasta” rigorosamente “al dente”

Um dos momentos mais críticos do preparo é a decisão sobre quando escorrer a massa. Às vezes, algum segundo a mais pode comprometer o resultado final. Se se tratar de “pasta” italiana, basta prestar atenção no tempo de cozimento inscrito na embalagem. Se você gosta da “pasta” especialmente “al dente” ou se pretende recolocar a massa na frigideira juntamente com o tempero, diminua um minuto no tempo sugerido. Precisa ser muito rápido: quando se decide que “chegou o momento!“, escorre-se a “pasta” imediatamente num amplo escorredor. Tenha em mente que a “pasta al dente” é mais facilmente digerível, pois absorve menos água e fica mais leve.

7 – Temperar a massa logo depois de escorrê-la

Logo depois de ter escorrido a massa, é preciso não perder tempo, caso contrário ela se enxuga e fica difícil misturá-la ao molho. Um sacrilégio às vezes cometido em alguns restaurantes fora da Itália é colocar a massa sem tempero num recipiente, o molho noutro, separado, deixando que o cliente se sirva sozinho, escolhendo por exemplo entre um tempero verde, outro branco e, ainda outro, vermelho, como a bandeira italiana. Nada mais absurdo!

8 – Nao “afogar” a massa em molho muito abundante

Uma vez, num restaurante de São Paulo, solicitei uma “pasta alla puttanesca”; trouxeram-me uma espécie de sopa na qual meteram a “pasta”. Talvez alguém pense que quanto maior é a quantidade do molho, mais o cliente fique satisfeito, mas, na realidade, não é assim; é preciso um equilíbrio entre a quantidade de pasta e de molho.

9 – Nao exagerar no parmesão

O uso do queijo parmesão é fundamental no tempero da pasta, quando assim se exige (alguns pratos não o exigem, como, por exemplo, os espaguetes “alla puttanesca”, ou com “aglio, olio e pereroncino”). Porém, não se deve exagerar: uma colherada ou duas de parmesão podem ser o bastante; uma quantidade maior matará o gosto do tempero.

10 – A massa não é um acompanhamento

A “pasta” não é um acompanhamento, não se deve servi-la juntamente com carne ou salada. A pasta não deve ser consumida juntamente com pão. A pasta é um primeiro prato e deve ser consumida sozinha!

11 – O décimo primeiro mandamento

Eu estava esquecendo de uma regra importantíssima, o “dogma” da cozinha italiana, o décimo primeiro mandamento: “Massa na mesa, não espera”. Desde criança, quando minha avó escorria a pasta e chamava todos à mesa, nós interrompíamos imediatamente aquilo que estivéssemos fazendo e corríamos a nos sentar diante do prato. Ai se a “pasta” chegasse antes de nós! Neste caso, minha avó nos repreendia berrando que “La pasta non aspetta!” (A massa não espera!). Um sadio ensinamento que repassei à minha família brasileira: não tem novela, ou jogo no ‘playstation’, ou conversa ao telefone ou ‘whatsapp’ que não possam ser interrompidos quando a massa está para chegar à mesa! A “pasta” deve ser saboreada “al dente'”, quente e fumegante. “La pasta non aspetta!”.

Enfim…

Enfim, uma boa notícia: se aprender a fazer a pasta segundo os 10 Mandamentos (aliás, 11), você pode obter a cidadania italiana por direito, sem ficar por anos na fila diante dos Consulados espalhados pelo Brasil! Neste caso, basta convidar-me para a jantar, pois com o Ministério Italiano das Relações Exteriores me acerto eu…

Experimente os 10 mandamentos do preparo da massa, cozinhando uma ótima Carbonara