Cozinha Mantuana -

Cozinha Mantuana: dois dias de fogo na casa de Giuliana e Giovanni

Depois de quase cinco horas de carro sobre a auto-estrada do Sol Roma-Milão, finalmente chego na cidade de Sabbioneta, próxima de Mântua, onde sou recebido por Giuliana e Giovanni para a entrevista sobre a cozinha mantuana. A recepção é extraordinária: uma mesa repleta de salames e queijos e uma garrafa de bom vinho, seguidos por um fumegante prato de tortei com ervas ao molho de tomate, e muitas promessas culinárias para o dia seguinte… todas cumpridas! A senhora Giuliana é literalmente a rainha da cozinha, com o marido Giovanni que se faz ver de quando em quando para admirar a mulher em ação enquanto amassa a farinha com os ovos, ou enquanto prepara amorosamente os tortelli di zucca (tortei de abóbora, segundo a verdadeira receita mantuana). De nada adianta dizer à senhora Giuliana que estou satisfeito, pois ela enche outra vez meu prato, talvez temendo que no Brasil eu passe fome. Enfim, dois dias de fogo, entre tortelli feitos manualmente, vinho tinto, rãs fritas e tortas sbrisolone.

Vejamos agora as características da cozinha mantuana, influenciada seja pela lombarda (à base de arroz), seja pela emiliana (à base de massas com ovos). A carne é principalmente a suina, mas come-se também carne de vitelo, de aves e… carne de cavalo! Além disso, os muitos canais e córregos permitem a captura de bagres, peixe lúcio e rãs, que representam alguns dentre os alimentos de base da cozinha tradicional mantuana. Entre os primeiros pratos, a especialidade mais conhecida é constituída pelos tortei de abóbora, cujo preparo conforme a receita da senhora Giuliana veremos em detalhes; mas também as tagliatelle feitas a mão; o risoto alla pilota, com pedaços de linguiça e de queijo grana; o risoto com rãs ou com camarões de água doce; os capunsei, uma espécie de nhoque de pão, cozidos em caldo de carne ou temperados com manteiga derretida misturada com ervas aromáticas. Entre os segundos pratos citamos a polenta com o brasato, constituído por pedaços de carne de vitelo cozidos no vinho tinto; o stracotto de cavalo, cozido em fogo lento por diversas horas para amolecer a carne equina, normalmente dura e fibrosa; o bagre frito; o omelete de rãs, com ovos e queijo grana padano ralado.
Entre as sobremesas, as mais famosas são a torta sbrisolona, coberta por amêndoas moídas (é excepcional a da senhora Giuliana!) e a torta paraíso.