A foto destacada é de Giorgio Di Cesare, fotógrafo italiano
A Carbonara, o prato mais típico de Roma
guanciale “Spaghetti alla Carbonara” é o prato romano mais difundido no mundo.
Fora da cidade de origem, em 99% dos casos é preparado de maneira muito diversamente da receita tradicional. Há quem usa nata ou manteiga; quem utiliza linguiça ou cebola; quem tenha a coragem de acrescentar ervilhas, como me aconteceu de ver num conhecido restaurante de São Paulo, onde jamais entrarei. Não sabem o risco que correm, não sabem que em Roma existe a pena de morte para quem se aventura no uso de ingredientes insólitos para o preparo desse prato. Então, finalmente chegou o momento de esclarecer, de uma vez por todas, o que é o “carbonara”, quais são seus ingredientes originais e como é feito em Roma, em sua versão original.
Existem muitas hipóteses sobre a origem do nome “carbonara“, que deriva da palavra “carbone” (carvão). Há quem diga que é um prato feito por quem trabalhava no preparo do carvão vegetal, produzido no alto Lácio. Outros dizem que é um prato preparado pelos revolucionários carbonários, que existiam na Itália nos primeiros anos do século 19. Com relação à origem do prato, há quem afirme que foram soldados norte-americanos que o inventaram, após a libertação da Itália do domínio alemão, ocorrida em 1945. É uma hipótese muito pouco provável, tendo em vista a pequena propensão dos norte-americanos à nobre arte da gastronomia.
Para mim, a solução é muito simples. Antes de mais nada, os ingredientes deixam supor que o prato tenha tido origem no alto Lácio e no Abruzzo, uma vez habitados prevalentemente por pastores e montanheses, onde, sem sombra de dúvida, teve origem a massa “amatriciana” (da cidade de “Amatrice”), que utiliza alguns ingredientes comuns ao carbonara, como o “guanciale” (bochecha de porco curada) e o pecorino (queijo de ovelha). O nome “carbonara”, conforme penso, poderia derivar do fato que o “guanciale” frito pode dar a ideia de pedaços de carvão. Mas é apenas uma hipótese que não encontra nenhuma referência na bibliografia culinária italiana que, por outro lado, não dá nenhuma dica sobre as hipóteses acerca do nome e procedência. Mas o importante não é conhecer a origem do nome ou quem o inventou, mas saber prepará-lo exatamente como é feito em Roma.
Os ingrediente fundamentais: guanciale e pecorino
Os ingredientes são poucos e essenciais: “guanciale”, ou seja, a bochecha de porco temperada e curada que em hipótese alguma pode ser substituída pelo bacon; depois o queijo pecorino, ovos e pimenta do reino. O “guanciale” é mais gordo que o bacon, portanto não é necessário usar azeite para fritá-lo; derreterá lentamente na frigideira. Além disso, o bacon tem forte sabor defumado, que não combina com o “guanciale”, curado em ambiente fresco e seco durante um período que vai de dois a quatro meses, depois de ter sido temperado com sal, pimenta e condimentos diversos. Onde pode ser encontrado no Brasil?
Se pode encontrar em empórios de produtos importados, ou é produzido na Serra Graciosa (PR) pela salumeria Montebello, onde achei um excelente guanciale. Outro ingrediente fundamental, que pode ser encontrado normalmente nos supermercados, também se muito caro, é o queijo pecorino romano, constituído por queijo curado de ovelha, ao qual pode ser acrescentado o queijo parmesão para atenuar seu forte sabor. Experimentei uma vez um pecorino inteiramente brasileiro, mais em conta e mais facil a ser encontrado, produzido em Santa Catarina; quase chorei pela emoção. Finalmente, os ovos e a pimenta do reino completam o quadro dos ingredientes do molho, enquanto a massa deve ser exclusivamente espaguete de grão duro.
O preparo é rápido e aparentemente simples. Mas precisa muita atenção para não transformar a massa numa omelete. Consideremos … leia mais
Leia também: a Cozinha Romana
Gostou do artigo? Por favor compartilhe no facebook
Conteúdo
Deixe uma resposta