A Cozinha Napolitana: uma riqueza de sabores
Cozinha napolitana – Também a cozinha em Nápoles é uma forma de expressão de sua cultura, com seus sabores fortes e mediterrâneos, cujos elementos básicos são o molho de tomate, o peixe e os moluscos, as verduras, a carne de porco e, finalmente, a massa e a pizza. Falando em pizza, da qual Nápoles é a capital mundial: de acordo com a tradição, em 1989 o cozinheiro Raffaele Esposito deu o nome à pizza “Margherita” em homenagem à Rainha da Itália, Margherita di Savoia; é coberta com ingredientes cujas cores lembram a bandeira da Itália: o verde do manjericão, o branco da mussarela e o vermelho dos tomates.
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A massa antigamente era comida com as mãos. Na cidade de Gragnano, província de Nápoles, desde 1600 são produzidas as melhores massas italianas. Entre os temperos para a massa tradicionalmente mais usados estão o molho de tomate, especialmente saboroso aquele cultivado na região, e o “ragù” napolitano, cuja preparação com tomates e pedacinhos de carne bovina e suína exige várias horas; constitui o prato do domingo, com o molho usado para cozinhar a massa e a carne servida como segundo prato. O “ragù” é usado também para temperar o “sartù”, uma autêntica iguaria cozida no forno que consiste de uma torta de arroz recheada com vários ingredientes, entre os quais almôndegas, linguiças, ovos cozidos, ervilhas e queijo. Entre os pratos a base de vegetais citamos a “parmigiana” de berinjelas, cujas origens são reivindicadas por diversas cidades da Itália, e os pimentões recheados com um composto de carne moída, pão umedecido, ovos e queijo parmesão. Sendo uma cidade marítima, o peixe assume muita importância nas receitas napolitanas, dentre as mais importantes delas citamos a “zuppa di pesce”, preparada com tomate, vários tipos de peixe e moluscos; a “impepata di cozze”, com mariscos, pimenta, azeite e alho; a “calamarata”, massa com lula regada com vinho branco. Entre os doces citamos o “babà”, macio pão de ló umedecido no rum, e a “pastiera”, doce de Páscoa à base de ricota.
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Uma curiosidade sobre um dos principais ingredientes da cozinha napolitana, o tomate: em 1600, sob o domínio espanhol, esta planta foi importada do Novo Mundo e seu “estranho” fruto vermelho, temendo-se que fosse venenoso, por muitos anos foi usado apenas para fins ornamentais.
Entre outros pratos, lembramos: os espaguetes à “puttanesca“, com anchovas, alcaparra, azeitonas, alho e pimenta picante; a carne à “pizzaiola“, preparada com o tempero da pizza (tomate, alho e orégano); espaguetes alho, azeite e pimenta picante; a “frittata di maccheroni“, onde se usa a massa que sobrou o dia anterior. Enfim citamos a “mozzarella” de búfala, de sabor suave e consistência cremosa, que não tem nada a ver com a mussarela que se encontra no Brasil.
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